Polvorosa de pollo caraqueña

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Fogones venezolanos

La polvorosa de pollo es un plato típicamente caraqueño. De exquisito y profundo sabor aportado por el ají dulce y el cebollín, tan usados en nuestros fogones. El proceso de elaboración este plato es casi un ritual, no obstante vale la pena esmerarse un poco para obtener esa fusión de sabores inigualable que mezcla lo criollo con nuestra raíz española.

Algunos estudiosos gastronómicos aseguran que tuvo su origen en el polvorón español, otros que está influenciado y se deriva de la galantina de pollo, plato venezolano del siglo XIX. En fin sea cual sea su origen, su elegante presencia y exquisito sabor representa sin dudas la riqueza de nuestra gastronomía.

La polvorosa de pollo es, como lo reseña Faitha Nahmens, “De confección laboriosa, es un plato cuyo sabor se agiganta de manera sustancial al paso de las horas. No se hierve el pollo del relleno, tampoco se cuece desmechado. Se guisan las presas con sus huesos reahogados en el aliño y es después que esta cocido cuando se deshuesan las piezas lo que garantiza el gusto suculento; porque, tras ser desmenuzado, vuelve a la cacerola. La masa también tiene especifica condición. Tipo masa quebraba, ha de ser lo suficientemente tersa y a la vez firme para considerarse pastel y tener presentación tal que, a la vez que dócil, se parta. Que pueda contener la untuosidad del pollo húmedo, no empapado, sin parecer fofa”.

Una vez descritas las inigualables características de este pastel, solo resta sugerir que intenten hacer esta riquísima receta, el resultado será un “regresar“ a los sabores, olores y colores de esa cocina caraqueña que tanto añoramos quienes hicimos de Caracas nuestro terruño por adopción. Dicha receta esta basada en el Libro Rojo de Armando Scanonne, con algunas variantes sugeridas por mi.

Ingredientes:

Para la masa:

250 gr de Harina (2 1/4 tazas)
125 gr de mantequilla (9 cucharadas)
175 gr de manteca vegetal (12 cucharadas
65 gr de azúcar pulverizada (1/2 de taza)
4 yemas de huevo
1 cucharadita de sal.
1 huevo batido

Para el relleno:

1 pollo de 1 1/2 kilo despresado
2 ramas de ajo porro finamente picado (solo la parte blanca)
1 cebolla grande finamente picada
4 dientes de ajo fresco machacado
4 ají dulce sin semillas finamente picados
1 pimentón finamente picado
1/4 taza de caldo de pollo
1 cucharada de salsa inglesa
1 ají picante (habanero) sin semillas, finamente picado
1/4 taza de aceite de oliva
1/4 taza de miel papelón
1 hoja de laurel
2 tazas de puré de tomate
2 cucharadas de alcaparras finamente picadas
1/4 taza de aceitunas.
1/4 taza de pasas negras
Sal y pimienta al gusto

Preparacion:

De la masa:

En un bol, coloque la mantequilla y la manteca, revolver muy bien y agrega el azúcar pulverizado, mezclar con paleta de madera. Agregar una a una las yemas, la sal y poco a poco la harina previamente tamizada o cernida. Mezclar con la paleta y terminar de unir con los dedos, no amasar.
Dividir la masa en 2 partes y envolver en plastic wrap. Reservar en la nevera.

Del relleno:

Salpimentar el pollo y sofreír hasta dorar. Sacar las piezas en un tazón aparte y agregar, en ese mismo aceite, el ajo hasta que tenga apariencia transparente sin dejar “tostar”. Agregar los demás vegetales incluyendo las alcaparras y sofreír hasta que todos los ingredientes tengan apariencia transparente. Agregar las piezas de pollo al sofrito, agregar la salsa inglesa, el puré de tomate, el vino, caldo, la hoja de laurel, las aceitunas picadas , las pasas y miel de papelón y dejar cocinar hasta que el pollo se ablande. verificar el punto de sal y rectifique si es necesario, retire del fuego deje enfriar y reserve. Una vez frío el pollo, retirar la carne del hueso y agregarla a la salsa para cocinarla de nuevo unos minutos para que se incorpore el sabor de la salsa completamente a la preparacion y logre consistencia. Dejar enfriar y reservar.

Para terminar el pastel:

Precalentar el horno a 350 grados F

Sobre una hoja de papel parafinado colocar una parte de la masa y cubrirla con otra hoja.
Con un rodillo extender la masa hasta lograr 1 cm de espesor, retirar la hoja de papel parafinado y marcar sobre la masa el borde del molde donde se va a hornear el pastel. Volcar cuidadosamente la masa sobre dicho molde previamente enmantequillado y enharinado, y presionar suavemente la masa al fondo y a las paredes del mismo.
Realizar la misma operación para estirar la porción de masa restante. Reservar aparte.

Con una paleta incorporar el guiso del pollo uniformemente dentro del molde cuidando no agregar mucho liquido. Tapar cuidadosamente con la otra parte de la masa previamente estirada. Pintar la cubierta de la masa con el huevo batido utilizando una brocha. Hornear a 350 grados F (175 grados C) hasta que comience a dorar. Sacar y dejar reposar para servir.

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